第472章 找不到优点的招牌面
虽然现在并非饭点，这个时候吃面多少有些奇怪，但对于马承意来说，每一个上门的顾客都是惊喜
他瞬间回过神来，立刻起身，热情的笑道：“有！肯定有，您进来吧！”
来人正是林玄
问完之后，他打量起这家小面馆
招牌已经有些老旧了，一看就已经使用了很多年
店面的规模不大，粗略估计，也就四五十平的样子，空间略显紧凑
跟着马承意走进店里之后，林玄迅速扫视着周围的环境
店里并没有什么难闻的异味，桌椅虽然同样老旧，表面布满了大量使用过的痕迹，但都被清理得干干净净
这让林玄对这家面馆的第一印象还算不错
如果真的是一个已经准备转行放弃的人，大概率是不会如此注重店内卫生的，从这一点来看，马承意对这家面馆应该还是抱有很大的期望，也在努力维持着
“您要吃什么，现在店里只能做红烧牛肉面、油泼面、鸡蛋打卤面”
马承意脸上带着一丝紧张与期待，赶忙向林玄介绍道
“招牌是什么？”
林玄目光在菜单上扫过，随口问道
他想通过招牌面来初步了解这家店的水准
“红烧牛肉面！”
马承意下意识地回答道
红烧牛肉面，那可是当初这家店得以在街坊邻里间站稳脚跟的招牌面，收获了无数的好评
当然，那一切的辉煌都停留在马承意父亲还在的时候
如今，时过境迁，再次说起店里的招牌面，马承意的底气不由自主地弱了几分，声音里隐隐透露出一丝不自信
“来一碗吧，没有忌口”
林玄没有丝毫犹豫，立刻点单，他准备先尝尝这所谓的招牌面，再做进一步的判断
“好咧，您稍等啊！”
马承意听到林玄的点单，赶忙转身，快步往厨房里面走去
这家面馆采用的是开放式厨房，林玄坐在座位上，可以将里面的所有细节一览无余
他看到马承意走进厨房后，先是走到水池边，认真地洗了洗手
洗完手后，他才取了一把面条，放入煮面锅里
这一个小小的细节，让林玄对马承意的印象分顿时又提高了不少
很多路边小馆的老板或是厨师，往往容易忽视这种卫生细节，经常能看到他们抽完烟或者刚摸完手机，就直接上手接触食材，全然不顾可能带来的卫生隐患
而林玄自己在摆摊的时候，就极其注意这种卫生细节，基本上都会常备一次性手套，一旦接触过其他东西，便会马上更换，以确保食物的卫生与安全
所以，看到马承意如此，林玄内心很是认可
这边，马承有忙碌着
红烧牛肉面的浇头是提前炒好备用的，这是节省时间的常用做法
面条在锅里翻滚着，马承意看准时机，将煮熟的面条捞起，沥干水分后倒入碗中，接着从一旁的大锅里舀起一勺热气腾腾的牛骨高汤，缓缓倒入碗中
随后，他又取来一勺红烧牛肉浇头，放在面条上，最后，他抓了一小把香菜，撒在面上，一碗红烧牛肉面便好了
“您的面来了！醋和辣椒在桌子上，您自己根据口味放”
马承意端着面，放在林玄面前
“好的”
林玄点了点头，目光落在面前这碗红烧牛肉面上
乍一看，这碗红烧牛肉面其实没什么大问题，与市面上诸多售卖红烧牛肉面的小店相比，外观上并无明显差别，卖相倒也算过得去
但对于经验丰富的林玄来说，一眼便看出了其中的问题
第一个问题就出在牛肉的切法上
所谓“横切牛肉竖切猪”，这是烹饪中一个基础且关键的常识
牛肉的肌肉纤维粗、长且韧性强，如果刀与牛肉的纤维走向呈90°垂直，将长纤维直接切断，那么在烹饪之后，牛肉更容易被牙齿嚼碎，口感会变得软烂且不塞牙
反之，若顺着纤维切，就会保留长纤维，咀嚼时就需要费力去咬断，吃起来就容易觉得柴，甚至嚼不动
而猪肉由于其纤维特性，切法与牛肉恰恰相反
基本上哪怕是普通人不开店，自己在厨房多做两年饭，都会明白这种比较基础的事情
林玄此刻算是深刻体会到了收音机播报内容里所说的仓促继承，到底是有多仓促了，感觉这位马承意完全就是个厨房小白啊
除此之外，牛肉块的大小也明显不均匀，大的过大，小的过小，这在一定程度上也会影响烹饪的火候和口感
其次，林玄的目光落在了面汤上
牛骨汤的浮沫没有撇干净，面汤中肉眼可见细碎的沫子浮在碗边
这些沫子是牛骨中的血沫，是腥味的主要来源
好的牛骨汤，理应是没有这些杂质的
林玄检查完卖相，这才拿起筷子，将碗中的浇头搅匀
红红的浇头里带着大片的辣椒碎，这同样是一处明显的缺点
大片的辣椒碎在食用过程中，很容易粘在上牙膛或是牙缝上，影响口感，给食客带来不好的体验
林玄挑起少许的面条，连带着一块牛肉送进嘴里
果然，不出所料，牛肉有些嚼不动，口感生硬，印证了之前当的判断
其次，浇头的味道有些过咸，香料味过于浓郁，几乎完全掩盖了牛肉本身的肉香，让人尝不出牛肉原本的滋味
至于面条，林玄吃了一口后，默默摇了摇头
不能说面条难吃，但一尝就知道是那种机器成批赶制出来的面，口感中规中矩，不难吃也不好吃，毫无特色可言
吃过这一口之后，林玄缓缓放下筷子，忍不住叹了口气
林玄现在的口味，早已经被自己艺养刁了
就拿眼前这碗面来说，经过观察和品尝，他发现几乎找不到什么优点
牛肉切法不对导致嚼不动，牛骨汤浮沫未撇净带着腥味，浇头过咸且香料味盖过肉香，面条也是毫无特色的机器制品
难怪这家面馆已经到了濒临倒闭的境地
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